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食品に関する衛生管理

1 食中毒の種類

食中毒の分類

私たちの生活で身近に起きている食中毒は、下記の図で示している通り数種類に分類されます。

食中毒の分類

感染型/毒素型

従来より食中毒の原因として比較的多く発生しているのが細菌性食中毒です。細菌は高温多湿を
好むため夏に多く発生します。一方、冬に多く発生するのがウイルス性食中毒(主にノロウイルス)
です。細菌は食品や自然環境下で増殖しますが、ウイルスには生物(ヒトなど)の中でのみ増殖する
という性質があります。
この他、自然毒食中毒や化学性食中毒、寄生虫による食中毒が発生しています。中でも近年は
アニサキスによる食中毒が増えており、年間を通じて発生しています。

細菌性食中毒の主な原因菌

腸管出血性大腸菌 カンピロバクター
   
サルモネラ 黄色ブドウ球菌
   
腸炎ビブリオ ウエルシュ菌
   
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食中毒は種類がたくさんあります。

2. 食中毒予防の基本

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