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食品に関する衛生管理

2 食中毒予防の基本

細菌性食中毒とウイルス性食中毒の予防対策についてご案内いたします。細菌とウイルスでは
特徴が異なります。それぞれの予防の原則に則って衛生管理を行うのが基本です。

細菌性食中毒予防の3原則   ウイルス性食中毒予防の4原則

細菌性食中毒予防の3原則

細菌をつけない

食品を汚染しないよう手洗いを徹底しましょう。

正しい手洗い方法のページへ

手洗い
   

細菌を増やさない

生鮮食品等は購入後迅速に冷蔵・冷凍しましょう。
作った食品はすぐに食べない場合、迅速に冷まし
ましょう(10℃以下)。

冷凍冷蔵庫
   

細菌をやっつける

細菌は条件がそろえば食品中で増殖します。
加熱する食品は中心までよく加熱しましょう。
中心部を「75℃で1分間以上」が目安です。

調理器具は洗浄・殺菌を行って清潔を保ちましょう。

フライパン

まな板

ウイルス性食中毒予防の4原則

ウイルスを持ち込まない

調理にかかわる人は、健康状態を管理し、ウイルスに感染
しないことが重要です。下痢やおう吐の症状がある場合は
調理を行わないようにしましょう。

手
   

ウイルスをひろげない

手洗いが重要です。食品自体がウイルスに汚染している
場合もあるため、調理器具などの洗浄・殺菌も重要です。
トイレは定期的に清掃・消毒を行いましょう。おう吐が発生
した場合は適切な処理を行いましょう。

殺菌
   

ウイルスをつけない

食品を汚染しないよう手洗いを徹底しましょう。

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ウイルスをつけない

   

ウイルスをやっつける

加熱によって食品中のウイルスを不活化させます。
中心部を「85~90℃で90秒間以上」が目安です。

調理器具は洗浄・殺菌を行って清潔を保ちましょう。

ノロウイルス感染防止対策

鍋

まな板

衛生管理を実施した後は記録しましょう

3 「二次汚染」に注意

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