腸管出血性大腸菌について

腸管出血性大腸菌は、大腸菌群の中でも「ベロ毒素」を産生するもので、強い病原性があります。腸管出血性大腸菌による感染症は、感染症法では三類感染症に分類されている全身性疾病です。重症化や死亡につながる恐れがあり、これまでにも重大な事故が発生しています。食品を原因とする感染だけではなく、ヒトからヒトへの感染、水を介した感染が報告されており、調理従事者以外の方も衛生管理が必要です。

腸管出血性大腸菌の特徴

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常在場所

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牛などの腸管内

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症状

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腹痛と水様性の下痢（重症化すると血便も）

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性質

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	血清型により細かく分類される中、Ｏ157の感染が世界的に多く、日本では次いでＯ26、Ｏ111等の事例が報告されています。
	子どもや高齢者は、溶血性尿毒症症候群や脳症を起こしやすい。
	夏から秋にかけて多く発生。 ★気温の低い時期でも発生しています。

腸管出血性大腸菌に感染する主な原因

菌に汚染された飲食物の摂取、感染している人の糞便で汚染されたものを口にする（不十分な手洗い等が原因）と感染します。

主に対象となる方：調理従事者の方、バーベキュー等をする方など

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基本的な食中毒予防対策の実施。

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肉類は75℃・1分間以上、中心まで加熱する。

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生肉を扱った調理器具などは、熱湯または、次亜塩素酸ナトリウム（ピューラックス）で消毒してから次の作業に用いる。

	まな板の消毒方法はコチラ
	調理器具の消毒方法はコチラ
	ふきん・ダスターの消毒方法はコチラ

●	野菜や果物を非加熱による加工や浅漬等によって提供する場合は、洗浄した後に次亜塩素酸ナトリウムなどで殺菌する。
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主に対象となる方：乳幼児や高齢者の方、保育や介助に携わる方など

●	乳幼児や高齢者の方は、加熱不十分の牛肉や牛内臓を生で食べることはひかえること。
●	食事の前、排便後、排泄物のケアをした後などは石けんと流水で十分に手洗いをする。

【感染している人、または感染が疑わしい人がいる場合】
●	便で汚れた下着は、次亜塩素酸ナトリウム（ピューラックス）で消毒する。
●	二次感染を防ぐため、感染している人の後に入浴しない。

井戸水を飲用や食品加工・製造等に使用する場合は、水質に注意し塩素消毒したものを用いる。

参考文献
・	厚生労働省ホームページ「腸管出血性大腸菌Ｑ&Ａ」
・	食品安全委員会「食品健康影響評価のためのリスクプロファイル～牛肉を主とする食肉中の腸管出血性大腸菌～」（改訂版）
・	社団法人日本食品衛生協会「わかりやすい細菌性・ウイルス性食中毒」