厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、「使用水は飲用適の水を用いること。また、使用水は、色、濁り、におい、異物のほか、貯水槽を設置している場合や井戸水等を殺菌・ろ過して使用する場合には、遊離残留塩素が0.1mg/L以上であることを始業前及び調理作業終了後に毎日検査し、記録すること。」となっています。

井戸水を使用している場合や、給水設備の老朽化や貯水槽方式にしていることが原因で必要な残留塩素が得られない場合は、適切なシステムを用いるなどして残留塩素管理を行う必要があります。